A juicio de la OCU esta situación es intolerable ya que pone de manifiesto la generalización y amplitud con la que se superan los lí­mites establecidos por la ley para estas sustancias. Aunque la OCU conoce que se están produciendo inspecciones y poniendo sanciones, éstas todaví­a no parecen ser suficientemente disuasorias.

Una buena manipulación y una temperatura suficientemente baja permitirí­a usar dosis menores de sulfitos. Sin embargo, los sulfitos se suelen añadir en polvo para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas o melanosis, echándolo encima de las gambas; de esta forma es difí­cil controlar las dosis, ya que la distribución no es homogénea y mientras que unas gambas tiene cantidades altas, a otras casi no les llega y se ponen negras. Para evitar esto, la siguiente vez cabe la posibilidad de ceder a la tentación de usar más. Sin embargo, la mejor forma es hacerlo por inmersión con lo que se distribuye mejor el producto en todas las gambas y se controlan las dosis.

Dado que la cantidad diaria admisible (DDA) para los sulfitos es de 0,07 mg por kilo de peso vivo la cantidad diaria para un adulto de 70 kilos es de 49 miligramos; es decir que con 100 gramos de gambas de las que superan los limites legales con amplitud, las que tiene más de 500 ppm (hay 4 productos en esta situación), un adulto superarí­a su cantidad diaria admisible de este compuesto. Un niño de 25 kilos con una DDA de 17,5 mg supera la cantidad admisible incluso con 100 gramos de gambas que superen el lí­mite legal mayor (200 ppm).

El problema de los sulfitos es doble: por un lado, destruye la tiamina o vitamina B1 y, por otro, puede producir reacciones adversas en personas sensibles, sobre todo asmáticos; se ha descrito que el 5-10% de los asmáticos adultos pueden tener crisis anafilácticas a los 10-20 minutos de la ingesta de sulfito.

Por esta razón los sulfitos están incluidos en la lista de sustancias susceptibles de producir alergias, cuya presencia en un alimento deberá indicarse, en el futuro, en el etiquetado como advertencia a los alérgicos o personas sensibles a estas sustancias. Dado que las gambas siempre llevan sulfitos en mayor o menor cantidad, serí­a aconsejable que las personas sensibles se abstuvieran de consumirlas.

La OCU ha denunciado las conclusiones de este estudio a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.