La OCU ha presentado un amplio estudio que pone de manifiesto la urgencia de prestar atención al problema, aunque, de momento, no haya razones para la intranquilidad. El estudio aparece en el nº49 de su revista OCU-Salud, de agosto-septiembre de 2003.

En los últimos años, debido a la intervención humana, la disponibilidad de nitrógeno es muy superior a la que el medio necesita y puede asumir, y las consecuencias de este hecho, muy graves, no se hacen esperar.

Los nitratos llegan al organismo humano sobre todo por dos ví­as: los alimentos (en particular los vegetales) y el agua de bebida. Se ha establecido una ingesta diaria admisible, IDA, no superior a 3,7 mg de nitrato por kilo de peso. Esto supondrí­a unos 259 mg para un adulto de 70 kilos de peso. Obviamente, la cantidad serí­a mucho menor en una persona más ligera y, sobre todo, en un niño. Se ha calculado que en una dieta normal se ingieren entre 50 y 150 mg al dí­a (sin contar el agua), cantidad que puede superarse si la dieta es rica en verdura o se

Para tener datos reales, la OCU (en unión de otras organizaciones de consumidores integradas en el grupo Conseur) ha realizado algunos de los alimentos susceptibles de contener esta sustancia: espinacas, lechugas, acelgas y repollos en España, Bélgica, Italia y Portugal. El contenido máximo de nitratos de las dos primeras verduras está legalmente regulado, pero no sucede así­ con las acelgas o repollos.

En su valoración los técnicos de OCU-Salud consideraron como muy bueno al vegetal que presentaba una cantidad de nitratos inferior a 500 mg por kilo (lo que serí­a la ingesta diaria admisible para un niño de 15 kilos); aceptable el producto que tiene menos de 2.500 mg/kg (la cantidad que serí­a la ingesta diaria admisible para un adulto de 70 kg); malo si superaba esa cantidad, sin alcanzar el lí­mite legal (que es variable en cada verdura e incluso es distinto según el tipo de cultivo y preparación); y muy malo, si el contenido en mg de nitratos por kilo era superior a ese lí­mite legal.

Prácticamente una quinta parte de las espinacas y lechugas presentaban valores inaceptables de nitratos. En el caso de las acelgas ese contenido se dispara: un 29% de las muestras salen mal paradas. A juicio de la OCU, demasiadas, en cualquier caso. Y lo que es aún más grave, muchas verduras tení­an un contenido en nitratos superior al permitido legalmente. Los contenidos son muy heterogéneos: en el mismo momento se encuentran verduras que apenas tienen nitratos y otras con cantidades muy elevadas (incluso superando la norma legal).

Según el análisis de OCU-Salud , en el contenido de nitratos de las muestras no influyen ni el origen, ni la presentación (que sean verduras a granel o ya envasadas, congeladas o frescas...). Además, en lo que a los nitratos respecta, los productos ecológicos analizados no son mejores que los convencionales.

Lo cierto es que si se comiera verdura de alguna de las muestras del análisis que presentan valores elevados de nitratos (calculando una ración media de unos 100 g de verdura) serí­a fácil alcanzar y sobrepasar los niveles de ingesta diaria aconsejada... eso, sin tener en cuenta otras posibles fuentes.

La revista de la OCU ha analizado también otra de las fuente principales de acceso a los nitratos. El agua que se bebe. Sus técnicos recogieron agua en 64 puntos (embalses y aguas de distribución) en el periodo invernal (en teorí­a es una época de valores bajos, ya que no se usan fertilizantes y las abundantes precipitaciones diluyen los depósitos de nitrato).

La OCU consideró aceptable el nivel guí­a que establece la legislación (25 mg/l).

Para las aguas del grifo: se escogieron ciudades de distinto tamaño, de todas las comunidades autónomas. Especial atención merecieron ciudades de la cuenca mediterránea o de Castilla-La Mancha, que tradicionalmente son zonas problemáticas. Las muestras analizadas provení­an tanto de aguas subterráneas, como superficiales. Los resultados fueron tranquilizadores: todas las muestras estaban dentro de la legalidad, aunque hay puntos aislados (alguno en la cuenca mediterránea y otros del interior de la pení­nsula), con elevados valores de nitratos: Alcázar de San Juan, Briviesca, Cariñena, Valladolid (Bº Huertas). Sólo el agua de Cullera superaba ese lí­mite.

Además, se analizaron otras 15 muestras de diversos cauces y recursos hí­dricos: ecosistemas de alto valor ecológico (Doñana, las Tablas de Daimiel, Lago de Sanabria, la Albufera...) o bien otras zonas susceptibles de presentar alto contenido en nitratos, como las desembocaduras y las zonas finales de los cauces de los principales rí­os.

En ningún punto se supera el máximo legal, pero sí­ hay zonas con niveles elevados. Son inaceptables los de las Lagunas de Ruidera y la desembocadura del rí­o Segura, pero otras zonas (Badajoz, Sanabria...) muestran que los cauces o ecosistemas acuáticos españoles están acumulando este contaminante, por lo que es urgente intervenir para disminuir su presencia.

La OCU ha solicitado información a los Ministerios de Sanidad y Consumo y de Medio Ambiente para conocer cuáles eran los datos históricos oficiales sobre el nivel de nitratos y así­ saber si se trataba de un problema ya constatado, o si era un hecho puntual. Lamentablemente, no ha obtenido respuesta, por lo que ignora incluso si se están evaluando de forma continua esos niveles (aunque sí­ están obligados por ley y realizan informes que periódicamente estudia la Unión Europea). No es pues, la transparencia una virtud que adorne a nuestros responsables polí­ticos.

En la Unión Europea sí­ se han adoptado diversas medidas legales. Algunas de ellas están destinadas a garantizar la seguridad alimentaria. Éste es el caso del Reglamento 466/2001, que acota los contenidos máximos de nitratos en lechugas y espinacas. No obstante, esta normativa es insuficiente no incluye todos los productos de riesgo, fija lí­mites variables según la época del año o el tipo de producción, establece los lí­mites sólo para adultos y es excesivamente generoso en el caso del agua. Las directivas comunitarias se centran en la protección de las aguas, en el tratamiento terciario de aguas residuales o en la implantación de códigos de buenas prácticas agrarias en las zonas que hayan sido designados por cada paí­s como vulnerables. Sin embargo, a juicio de la OCU, esto no es suficiente: debe actuarse a nivel general, porque las zonas \"sanas\" acabarán teniendo problemas si no se aplican medidas de prevención.

De ahí­ la importancia de la realización de periódicos informes sobre el control y vigilancia de las aguas y alimentos, para poder evaluar si los planes de prevención que se hayan emprendido son efectivos.

Aunque es difí­cil, la OCU insiste en la necesidad de minimizar la contaminación por nitratos y sus efectos es posible, tarea que según OCU-Salud , requiere el concurso de todos.

Los agricultores deben llevar a cabo una aplicación más eficiente de los fertilizantes: hoy por hoy, la mitad de lo que se usa se pierde y acaba en las aguas.

Los ganaderos también tienen que implicarse en una mejor gestión de los purines.

Las autoridades medioambientales , por su parte deben esforzarse en poner en práctica polí­ticas eficaces de control de vertidos y depuración de aguas residuales urbanas (con un nivel de eliminación eficiente de residuos), así­ como de gestión de los excesos de purines, a través de plantas de descontaminación (y no sólo en zonas vulnerables). También serí­a positivo destinar recursos a rehabilitar los humedales, ya que estas zonas actúan como auténticos filtros capaces de absorber de forma natural el exceso de nitrógeno. Por último, aunque no menos importante, debe hacerse un esfuerzo para limitar las emisiones de nitrógeno a la atmósfera.

Los consumidores , en su casa, pueden adoptar algunos hábitos para minimizar el riesgo que suponen los nitratos.

Por ejemplo, limitar el consumo de alimentos ricos en nitratos, sobre todo en invierno, o al menos, consumirlos combinados con otros de bajo contenido en nitratos. Es buena idea priorizar el consumo de los productos cultivados al aire libre y no en invernadero.

La cocción reduce mucho el contenido en nitratos (claro que también se pierden nutrientes favorables...), así­ que pueden optar por ella antes que por tomar el vegetal crudo.

Tampoco conviene abusar de la charcuterí­a, que recurre a los nitratos como aditivos: el efecto suma puede hacer que se dispare la cantidad ingerida.