La OCU ha realizado un estudio sobre la higiene de la carne de pollo, tanto envasada como a granel, cuyos resultados publica en OCU-Compra Maestra nº 331.

Aunque detrás de la mayorí­a de intoxicaciones alimentarias están las salsas crudas y el huevo"¦ en ocasiones también se ve implicada la carne de pollo.

Para comprobar si la carne de los pollos que llega al consumidor está en las condiciones necesarias, compramos y analizamos 78 muestras de pollo, tanto a granel como envasadas, seleccionando las piezas que más se consumen. Los pollos envasados se analizaron al dí­a antes de la fecha de caducidad, y las muestras a granel, entre las 24 y 36 horas tras la compra.

En el transcurso del estudio se analizaron distintos parámetros determinantes de la higiene de la carne de pollo. Afortunadamente, apenas detectamos la presencia de bacterias patógenas: sólo 2 de las 78 muestras tení­an salmonela, y ninguna presentaba campilobacter. Sin embargo, sí­ descubrimos un problema generalizado: la falta de higiene en las muestras de los pollos

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De entrada, el proceso de sacrificio y preparación de las aves es complejo, y si no se extrema la precaución en la manipulación, el contenido intestinal del animal puede contaminar la carne: 5 de cada 6 muestras analizadas obtiene una mala valoración por este motivo.

Aún más grave, pues denota una muy pobre higiene en los pollos y compromete seriamente la vida útil de su carne, es la elevada presencia de microorganismos aerobios: obtienen malos resultados casi tres cuartas partes de las muestras analizadas.

La presencia de grandes cantidades de microorganismos deteriora rápidamente las muestras, que están en malas condiciones incluso antes de su caducidad (presentan mal olor, aspecto viscoso"¦). Y el problema se ve agravado por la elevada temperatura a la que están las muestras de carne en el momento de la compra. En teorí­a deberí­a estar por debajo de los 4 °C , pero no era así­ en la mayorí­a de los casos. Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya existentes.

Este grave problema de la falta de higiene es achacable al proceso de producción, distribución y, por supuesto, al punto de venta:

Es preciso que en origen se extremen las precauciones en la manipulación de la carne. Además, nuestro estudio revela que el envasado en atmósferas modificadas y las compresas para empapar los jugos no consiguen alargar la vida del producto tanto como pretenden los productores. Es decir, que las fechas de caducidad no son nada realistas: no tienen en cuenta que el producto se va a distribuir en un camión, va a estar expuesto en lineales abiertos, etc. y que todo esto afecta a su vida útil.

Los establecimientos que venden la carne de pollo deben asumir su parte de responsabilidad, especialmente en lo que respecta a las temperaturas de conservación.

Todos estos problemas obligan al consumidor a ser muy cuidadoso al comprar, conservar y cocinar la carne de pollo. Desde la OCU, aconsejamos que:

En el supermercado, compren el pollo al final. Si va a tardar en llegar a casa, use una bolsa térmica.
Desconfí­e de las fechas de caducidad: tanto si tiene como si no, si no lo va a consumir en las 24 o 36 horas siguientes a la compra, es mejor que lo congele.
Si lo va a cocinar un dí­a después de comprarlo, debe guardarlo en el frigorí­fico (mejor en la parte más frí­a).
Para evitar contaminaciones cruzadas, asegúrese de que el pollo no entra en contacto con otros alimentos (sobre todo con los que ya están cocinados); coloque el pollo en un recipiente que no permita que se salga el lí­quido. Y lave bien los utensilios que han estado en contacto con el pollo antes de utilizarlos con otros alimentos.
Cuando cocine la carne, hágalo bien: así­ conseguirá destruir las posibles bacterias. Y una vez cocinado el pollo, no lo deje a temperatura ambiente, pues si hubieran resistido algunas bacterias, podrí­an comenzar a desarrollarse de nuevo.