La falta de higiene y la mala conservación de los alimentos, agravada en verano por la influencia del calor, son la fuente de la mayorí­a de las toxiinfecciones. Por eso es importante cumplir con algunas cuestiones tan básicas como lavarse las manos antes de cocinar, quitándonos anillos y pulseras, o evitar fumar, comer, masticar chicle, estornudar o toser cerca de los alimentos.

Igualmente clave es que la cocina y los utensilios se limpien con asiduidad, utilizando un paño de cocina para el secado de manos y otro para el de superficies y utensilios. Situar las basuras lo mas alejadas posible de la zona de manipulado de alimentos, no almacenar los productos de limpieza cerca de los mismos y mantener a las mascotas lejos de la cocina ayudan a evitar posibles contaminaciones.

Es esencial evitar la contaminación cruzada, que se produce por contacto cuando microorganismos dañinos, generalmente bacterias, se trasmiten de alimentos crudos a otros ya cocinados que después no volverán a pasar por el fuego. También se da esta contaminación cuando no existe una higiene adecuada en los utensilios, el equipo de cocina o la higiene personal.

Como se comentaba, es muy importante el almacenamiento de los alimentos. Hay que tener en cuenta que la temperatura del frigorí­fico no es la misma en todo el aparato, con temperaturas que van desde los 2º C (estante superior) hasta los 8º C ó 10º C en los cajones y puerta. Así­, es conveniente guardar en la parte superior la leche o los yogures, en la intermedia los fiambres y en la inferior las carnes y pescados, dejando en los cajones los quesos, verduras, hortalizas y frutas. Para conseguir un funcionamiento óptimo en la nevera, es importante:

● No sobrecargar el frigorí­fico ni colocar los alimentos apilados, para que el aire frí­o circule entre ellos. Asegúrese de que la puerta esté el menos tiempo posible abierta.

● Colocar los productos nuevos detrás de los que ya están para que la comida no caduque, teniendo en cuenta las fechas de caducidad y consumo preferente.

● No dejar los alimentos en contacto con la pared del fondo y no mezclar los crudos con los ya preparados.

● Una vez cocinados los alimentos deben ser congelados o refrigerados en un tiempo máximo de dos horas. Las sobras se deben congelar si no se van a consumir en las siguientes 48 horas.

Cuando la higiene o conservación de los alimentos no es correcta, algunos microorganismos producen toxinas originando las llamadas toxiinfecciones alimentarias. Las más habituales son:

Salmonelosis: se destruye fácilmente al cocinar los alimentos, se da especialmente en productos cárnicos y en los huevos crudos o poco cocinados (como los que se utilizan en las salsas). Se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y animales.

Listeria: se multiplica a temperaturas de refrigeración y se destruye con el cocinado. Alimentos implicados: leche y quesos de elaboración casera, productos cárnicos, pescados y mariscos mal cocinados o vegetales inadecuadamente lavados.
Botulismo: aparece sobre todo en las conservas de pescado, carne y vegetales. Las verduras están contaminadas frecuentemente porque la bacteria está en la tierra. Las temperaturas de cocción no las destruyen.

Escherichia coli: se elimina fácilmente con el calor, se debe cocinar a temperaturas superiores a 70 ó 75º C. Forma parte del intestino de los animales y del ser humano. Se da sobre todo en la carne picada y en la leche sin pasteurizar y, además, se puede encontrar en yogures artesanales, embutidos, zumo de manzana, sidra y agua.
Anisakiasis: la muerte del parásito del Anisakis se produce con la congelación durante al menos 24 horas o el cocinado del pescado a 60ºC, aunque recientes estudios de la Universidad de Alcalá de Henares indican que una solución patentada por este centro a base de salmuera anula el parásito. Se encuentra en el pescado crudo o ligeramente ahumado o salado, principalmente en la merluza y el boquerón. A finales del año pasado el Gobierno aprobó un Real Decreto que obliga a los restaurantes a congelar a veinte grados bajo cero todo aquel pescado que se vaya a consumir crudo.

Aunque las distintas autoridades y empresas deben velar porque se respete el derecho de los ciudadanos a la seguridad alimentaria, ésta tiene que ser una responsabilidad compartida con los consumidores, tanto ejerciendo nuestro derecho a reclamar cuando observamos que no se respetan las normas, como siguiendo una higiene y conservación adecuada de los alimentos que consumimos en casa, ya que somos los responsables de estos desde que los adquirimos.

Por último, si se encuentra de viaje en un paí­s poco conocido, para reducir el riesgo de que una toxiinfección le estropee las vacaciones basta con seguir algunas prevenciones:

Si no está seguro de la calidad del agua local, beba únicamente café, té y bebidas embotelladas o enlatadas. Tenga en cuenta que si el agua no es de fiar, tampoco lo son los cubitos de hielo ni los recipientes para beber, así­ que beba directamente de la botella o la lata, limpiando bien el orificio antes de abrir el envase y asegurándonos de que los tapones y precintos están intactos.

Si va a restaurantes desconocidos puede observar el aspecto cuidado de los camareros y la limpieza de la vajilla y los cubiertos, ya que la falta de higiene en la zona visible del establecimiento suele reflejar la falta de higiene en las cocinas. La comida caliente debe exhalar vapor y la frí­a debe estar refrigerada o rodeada de hielo.

Trate de evitar los alimentos crudos, comiendo sólo platos cocinados que todaví­a estén calientes y fruta que haya pelado usted mismo. Tenga precaución con la comida que ofrecen los vendedores callejeros.