En el punto de venta, el pescado debe estar dispuesto sobre superficies inclinadas cubiertas de hielo que se vaya renovando con frecuencia.

No son aconsejables las hojas de plástico, lechuga, perejil o col, ya que pueden contener impurezas que contaminen el producto y lo deterioren más rápidamente.

A la hora de escoger una pieza, resulta muy recomendable observar con detenimiento las siguientes zonas:

OJOS. Deben ser esféricos, transparentes, de córnea limpia y no estar hundidos. Cuanto más negra y brillante esté la pupila, más fresco es el pescado.

AGALLAS. Suaves y resbaladizas al tacto, las agallas deben presentar colores vivos (rojo en la mayorí­a de especies y rosa el alguna que otra). Debemos descartar las piezas que las presenten descoloridas o amarillentas y con mucosidades opacas.

PIEL O ESCAMAS. La piel del pescado fresco es limpia, brillante, resbaladiza y se desprende de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y otorgarle a la piel un aspecto vivo, brillante. Los pescados que presentan en esta zona el mucus lechoso u opaco deben ser descartados por su falta de frescura.

OLOR. El olor es también clave. Los pescado fresco huelen a humedad limpia, a agua de mar o de rí­o (según la clase. Debemos descartar por tanto aquellas piezas de las que emerja el más mí­nimo efluvio agrio.

CARNE. Debe ser firme y consistente, elástica al tacto. Su superficie debe ser lisa o como mucho cerosa, pero nunca debemos compras pescado cuya carne sea granulosa.